El Mostaza lleva años deleitando a los amantes de las hamburguesas de la capital aragonesa.

Su modo de elaboración, así como los ingredientes de las mismas, hacen del establecimiento una parada obligatoria para los #burguerlovers.
Por algo los usuarios de Zaragoza Plan la han elegido como la mejor hamburguesería de la ciudad.
Hablamos con Fran Echeve y Nacho Gallardo, dueños y herederos de Ángel García, de la bocadillería Mostaza.
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Para empezar me gustaría conocer un poco la historia del Mostaza. ¿Cuándo empezasteis con el negocio?

El Mostaza empieza en 1991 en el mismo sitio que está ahora y con 3 ideas fundamentales de fondo.

La primera es el producto. Tener un producto de calidad. La segunda es el servicio, tiene que ser un servicio  importante,  profesional y rápido. Y la tercera idea fundamental es la limpieza

Es decir, un producto de calidad, tanto si es pollo, como si es salchicha, como si es ternera, cualquier cosa tiene que ser de calidad. El segundo, tiene que ser un servicio rápido y diligente, porque la gente va a comer un bocadillo. Y el tercero, tiene que ser estar limpio, exactamente igual que cuando lo preparamos en casa.

¿Todo esto por qué? Porque la idea fundamental del Mostaza, y va camino de 30 años y esperemos que sea así durante los próximos 100 más, es que todo esto sucede por una cuestión principal. Nosotros huimos de esa premisa de que la “fast food” o el bocadillo tenga que estar asociada a un mal producto, rápido, de cualquier manera, llenar el estómago y cumplir el expediente. Para nosotros el bocadillo como pieza, como producto gastronómico, es un bocado que si se hace bien puede ser espectacular, puede ser algo que te deja muy buen sabor y además al que acudes muchas veces. Porque el bocadillo, como plato, como hecho gastronómico, es algo muy recurrente y muy recurrido también por la propia dinámica de nuestra vida, y además porque suele ser siempre algo económico, quiero decir, comer un bocadillo no es comer un bogavante. Entonces, nosotros siempre hemos querido defender el bocadillo, porque es un formato que, hecho bien, producido bien, con buen producto, con cariño, con un buen trato y con limpieza, puede ser algo a lo que, primero por supuesto, acudir frecuentemente y segundo algo de lo que no huir. Esa cuestión de “fast food”, de “voy a comer un bocadillo, algo rápido” no, no. Puedes comer algo rápido refiriéndote al tiempo, porque te lo preparan rápido, pero tiene, puede y debe ser de calidad. Llevamos casi 30 años defendiendo eso.

En relación a eso quería preguntarte por qué decidisteis que fuese una bocadillería y no otro tipo de restaurante.

Especifícame más. ¿Cómo una bocadillería y no otro tipo de restaurante?

Lo que tú me decías, ¿por qué un sitio de comida rápida y de calidad, en lugar de un restaurante en el que pasar más rato?

Bueno, porque al final todo surge en la tesitura de que el local es pequeño. La idea no era realizar un restaurante al uso. Queríamos hacer un sito al que acudir y comer bien, rápido y barato. Entonces la idea no era montar un restaurante, sino montar un sitio al que acudir frecuentemente también.

Entiendo. Ahora me gustaría saber ¿qué es lo que más suelen pedir vuestros clientes de la carta en general?

Pues destaca mucho, por supuesto la Hamburguesa Completa y la hamburguesa High Grossery.

Vale, o sea, en general son hamburguesas lo que más se pide ¿no?

Sí, Hamburguesa Completa, hamburguesa High Grossery y luego las salchichas. Esos son los 3 productos estrella.

Nuestros seguidores opinan que tenéis las mejores hamburguesas de Zaragoza ¿tú por qué crees que esto es así? ¿cuál es el secreto para conseguir esas hamburguesas que están tan buenas?

Nosotros no hemos inventado el concepto de hamburguesa, es decir, nosotros tenemos claro que la hamburguesa es un bocadillo, un bocado que tiene unas premisas.

La primera es que tiene que ser una hamburguesa de 80% ternera y 20% cerdo. ¿Por qué el 20% de cerdo? Por una sencilla razón. Porque nosotros al producto, cuando lo echamos a la plancha, no le ponemos mucho aceite, de tal manera que la hamburguesa se acaba haciendo sobre su propio jugo, que es el jugo que suelta el cerdo cuando se hace en la plancha. Es decir, que no es una hamburguesa grasienta. Es una hamburguesa artesana con el 80-20 clásico americano, pero es una hamburguesa artesana que nos la hacen en carnicería. 

La segunda es que no le añadimos productos por añadirle. En los últimos años se ha puesto de moda que la hamburguesa tiene que tener cuantos más productos mejor. Al final la idea es ir a comer una hamburguesa, y la hamburguesa se rodea de pequeños complementos, pero tiene que ser un producto equilibrado. Un poquito de tomate, un poquito de cebolla, que le da ese punto de amargura y acidez, y por supuesto lo mismo con el pepino.  Además, si la quieres completa, tienes tanto el queso como el huevo, que es muy característico, ese punto dulce, meloso… le aporta otro punto a la hamburguesa. Pero no añadimos más cosas. Todos estos productos juntos tienen un equilibrio y además, también es importante que te la puedes comer entera, no te hace falta cuchillo. Cuando te la comes te cabe en la boca. Es una hamburguesa que si tienes hambre incluso te puedes comer dos. Vamos, a mí me pasa alguna vez, que voy con hambre y me puedo comer dos hamburguesas. Pero quiero decir, tiene un equilibrio, no es tener producto por tener.

Entonces esas son un poco las premisas. Y luego que como no es una hamburguesa excesivamente grasienta ni una hamburguesa que añada producto por añadir, no te da la sensación de “buf, me he comido hoy una hamburguesa y hasta dentro de un mes no aparezco por aquí”. Entonces es un bocadillo equilibrado.

Muy bien. Bueno y ya para terminar, hemos oído hablar mucho y muy bien de la mayonesa que llevan vuestras patatas ¿por qué es especial esa mayonesa?

Pues es especial por una sencilla razón y por una palabra muy tradicional, y es que es una mayonesa casera. La hacemos nosotros todos los días y por eso muchas veces la gente la aprecia, porque no tiene ni trampa ni cartón. Es una mayonesa hecha todos los días, exactamente igual que las mostazas, que servimos junto a las salchichas. Las 3 mostazas, tanto la de brandy, como la de trufa, como la de pimienta. Y exactamente igual que el adobo de los pinchos morunos o la tarta de queso.

Esas 4 cuestiones que dependen de nosotros, tanto la mayonesa, como las 3 mostazas, como el adobo de los pinchos morunos, como la tarta de queso, son cocina casera que hacemos nosotros todos los días. Osea que probablemente ese será el secreto de por qué la gente la valora tanto.

Sí probablemente sí. Por mi parte eso es todo ¿te gustaría añadir algo más?

Simplemente agradecer a toda la gente que nos votó como la mejor hamburguesería de Zaragoza y que esperamos seguir atendiéndoles igual. Les esperamos en ese pequeño local de Eduardo Dato, en el centro de Zaragoza, y que esperemos que siga todo igual de bien. Y que cualquier cosa ya saben dónde estamos.

Sí, seguro que nos vemos por allí probando esas hamburguesas. Muchísimas gracias por la entrevista.

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