La pasada semana, pude asistir a la presentación de la “III Ruta Gastronómica de Carne de Toro” en Zaragoza y en ellas se dejó constancia que, gastronómicamente hablando, hay vida más allá del rabo (de toro).

 

 

En esta tercera edición, los patrocinadores, “Cárnicas Carlos Gómez” y “Las Moradas de San Martín”, junto con su distribuidor en la ciudad “Bodegas Carlos Valero”, han conseguido reunir a cincuenta establecimientos, de la que viene siendo esta nuestra ciudad, que se enfrentarán a puerta gayola al exquisito morro de los maños, presentando diferentes platos y preparaciones, a partir de la carne de toro producida durante estas fiestas del Pilar en el Coso de la Misericordia.

Durante la presentación, celebrada en “Escuela de Sabor”, y dirigida por el mediático Daniel Yranzo, pudimos probar 5 tapas con sus correspondientes 5 maridajes, basadas en reinterpretaciones “canallescas” de platos típicos elaborados a base de carne de toro, además de conocer de cerca las garnachas de Madrid y la Sierra de Gredos, una zona vitivinícola que se prodiga escasamente por las bodegas hosteleras de la ciudad y de la que poco o nada, conocemos por Zaragoza.


La primera tapa que probamos fue, un “Tartar clásico de Solomillo de Toro”, en el que el aporte ácido lo dieron un buen puñado de encurtidos de Aragón, como la alcaparra de Ballobar o los productos de Aceitunas y Encurtidos Molina de Caspe. Ciertamente un acierto usar esta tapa en la presentación, ya que gracias al servicio de la carne prácticamente en crudo y perfectamente picada a cuchillo, los asistentes pudimos comprobar la calidad de producto casi en su estado más “puro”.

Para acompañarlo, un Albillo Real, una variedad de vino blanco autóctona de Madrid y proveniente de viñedos recuperados de los años 30-40, que se prensa con premura tras la vendimia y se macera con el racimo entero, reposando durante seis meses en barrica en batonage (con sus lías). Este vino, aunque no es excesivamente fragante, en boca trae recuerdos de frutas “amarillas”, como la piña o el mango, con una textura carnosa y muy adecuado para acompañar cualquier tipo de entrante.


La segunda preparación consistió en una “Brocheta de Lengua de Toro”, elaborada a fuego suave durante 2 horas al chup chup Avecrem. Dispuestas a modo “lonchas de kebab”, para que la salsa de cebolla de la base y la salsa de jengibre empleada para laquear inundasen bien la carne, se disponían finas lonchas de lengua a lo largo del palo de brocheta que se remataba con manzana para refrescar el plato.

El maridaje seleccionado, fue el vino tinto SENDA 2014, un garnacha proveniente de la selección de varias parcelas desde 30-40 años a algunas bastante más recientes. Lo “original“ de este vino es que las uvas provenientes de cada finca, se vinifican por separado durante diez meses en toneles de roble francés y diferente volumen. El resultado es un vino voluminoso, carnoso, muy estructurado y potente de aroma balsámico y mineral, con notas de sotobosque y frutos del bosque.


Continuamos con un guiño total a la comida callejera con unos “tacos mexicanos” elaborados a partir de tortillas caseras (bye bye Old El Paso), rellenas de pescuezo de toro cocinado cuatro horas, con pico de gallo, yogur y lima para refrescar y aligerar el plato.

En la copa, acompañó a este sabroso taco otro tinto, LA SABINA, otra garnacha, vendimiada de una única finca antigua de 50-60 años y elaborada sin sulfuroso lo que evita la presencia de sulfitos en el producto final. Se envejece en barrica de roble francés de 600 litros y se embotella usando cápsula de cera y etiqueta de papel natural. Probamos la cosecha de 2011 que ha evolucionado de forma muy lenta y no se oxida con rapidez. Percibimos en nariz eucalipto balsámico, arañones, frutos rojos… mientras que en boca nos encontramos con un vino voluminoso muy amplío y largo.


El cuarto de la tarde, llegó en forma de una versión del “pulled pork”, elaborado a partir de melosa de toro, terminada con cebolla, salsa barbacoa y pepino y servido en un pan de esos que pondrías en un altar con un 50% de mantequilla.

Acompañó a este plato, el tinto INITIO, el primer vino de este proyecto (2011), elaborado a partir de viñedos antiguos de más 50 años y arropado catorce meses en barrica. Llama la atención su capa cubierta, su color y brillo. personalmente, fue mi favorito entre todos por bonito y “gustoso“ con una nariz de esas que te quitan cualquier catarro malo, por lo balsámico, especiado y toques de pimienta negra y cereza. En boca, suave, sedoso, sutil… largo y de una acidez discreta.


Y para concluir “la corrida“, la tapa más clásica de todas, una “canelón de rabo de toro” bien abrigadico con su bechamel.

Y para “pasar el trago“, una garnacha más, LAS LUCES, un vino que no se elabora todos los los años fruto del trabajo sobre un viñedo centenario en Castillejos con cepa en vaso. Nosotros probamos la cosecha de 2008, con dieciocho meses de barrica y que muestra la máxima expresión de la garnacha en la zona que le consiguió 92 puntos Parker.

En copa presenta un color rojo teja con mucha capa de aromas balsámicas y especiadas y notas suaves de alcohol muy equilibrado con su acidez. Mientras que en boca, es vivo, fresco y de moderada acidez.

Ya sabes, si quieres conocer más sobre la carne de toro y los vinos de la Comunidad de Madrid, apúntate este imperdible:

III RUTA GASTRONÓMICA DEL TORO

Del 5 al 31 de Octubre

Para mas información, visita este enlace.

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