En esta ocasión, visitamos a los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, cocineros de Casa Pedro, un afamado restaurante ubicado en la calle de Cadena, 6, de Zaragoza.

La primera pregunta es, ¿Cuáles fueron los comienzos de este local?

Casa Pedro en un restaurante que tiene más de setenta años de antigüedad, ya que se fundó en los cincuenta, y que en sus orígenes no estaba en esta ubicación, que era la vivienda de sus propietarios originales, si no que estaba en la acera de enfrente. Cuando el local empezó a coger fama, el restaurante se trasladó a su actual ubicación dejando únicamente la parte de arriba, como vivienda.

Posteriormente cuando pasó a ser uno de los restaurantes más afamados de la ciudad, pasaron a habilitar también la planta superior como restaurante.

¿Y qué relación guardáis con Pedro, el fundador de esta casa?

Cuando Pedro se jubiló le dejó el restaurante a su hijo, Santiago, y este al jubilarse, por medio de su hija que trabajaba en banca con nuestro padre, nos convenció para que nos quedásemos con el negocio familiar. Era el año 2006 y en ese momento Luis, que tenía veinticuatro años, estaba trabajando en La Granada y yo, que tenía diecinueve, aún estaba estudiando hostelería.

¿Cómo definiríais vuestros platos y cuáles creéis que son los más representativos de vuestras cartas? Ya sabéis, esos que nunca cambiarías por vosotros mismos, o porque los clientes no os los dejan cambiar de la carta.

Pues nuestra cocina lógicamente tiene una base tradicional, porque pensamos que no hay que perder la tradición en la cocina, ya que es la base para poder hacer incluso los platos más modernos y actuales. Así que, los nuestros son platos del recetario tradicional a los que les aplicamos algunas de las nuevas técnicas tanto en la preparación, como en el emplatado ya que apostamos mucho por realizar emplatados cuidados y actuales.

En cuanto a nuestros platos “estrella”, tenemos el “Jarrete en guiso de perdiz” que ahora mismo sólo realizamos por encargo o para grupos, y es uno de los más tradicionales en los que empleamos la receta original. También tenemos el “Canelón de Pintada, trompeta negra y salsa de boletus”, con el que hemos ganado muchos concursos y cuenta con gran reconocimiento.

Así que resumiendo, nuestra cocina está basada en los buenos guisos, las buenas salsas, los buenos fondos… Entonces, ¿Cuánto porcentaje diríais es que tiene de técnica y cuánto de producto vuestra cocina?

Nosotros no nos volvemos locos con mucha técnica… poca esferificación, pocos aires.

La técnica únicamente la aprovechamos a la hora de aplicar, por ejemplo, nuevas cocciones, como cocina a vacío, cocción a baja temperatura…

Así que, para ser justos, podríamos decir que aplicamos un 30% técnica y 70% producto.

Vamos, que no queréis perder la esencia de lo tradicional sin renunciar a algunas técnicas modernas, dando un toque más moderno y actual…

Claro hoy que hay que poner en valor esa cocina de antes, la cocina las abuelas, no puedes pretender hacer una espuma de lentejas si antes no sabes hacer un buen plato de lentejas.

Definid en pocas palabras, como me venderíais vuestra cocina, cómo me convenceríais para que viniese a vuestro restaurante…

Bueno, hace un rato nos lo ha dicho un cliente que la nuestra, es cocina con sabor. Y es que nosotros lo que buscamos es, que nuestros platos no sólo sean bonitos, sino que también tengan sabor, de hecho, incluso a veces primamos que estén ricas, antes que tengan una buena presencia, porque al fin y al cabo, lo importante es que lo comas este bueno y que tenga sabor.

Bueno aparte de ganar multitud de concursos de tapas actualmente, el último premio que había ganado, es el “Certamen de Cocina y Repostería de Aragón”… para vosotros, ¿Qué supone, para vosotros, ser los ganadores de este Certamen?.

Bueno, para nosotros este reconocimiento es muy importante, por eso estamos súper contentos ya que llevamos muchos años presentándonos a este certamen y habíamos ganado algún segundo y tercer premio, pero el primer premio aun no lo habíamos conseguido y para nosotros la verdad que es un gran reconocimiento a todos esos años de trayectoria y de trabajo duro.

Y ahora, os vais a presentar al “Concurso de Tapas de Valladolid”, ¿Cómo es que dos maños deciden presentarse a un concurso con tanta solera y tradición entre el público vallisoletano?

Pues la verdad que el concurso de tapas de Valladolid, es uno de los más reconocidos a nivel nacional buenos el más reconocido… así que el poder participar allí, y ya si tienes la suerte de ganar, pues la verdad, es que eso sí que tiene que ser un reconocimiento inmenso.

Muchísimas gracias por esta entrevista y fijo que nos vemos pronto para probar ese “Jarrete en guiso de perdiz”…

Casa Pedro Restaurante/Gastrobar
Calle Cadena, 6, 50001 Zaragoza

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